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La Salsiccia “a catena” di Cancellara è da sempre rinomata e ricercata per le sue caratteristiche di qualità. A distinguerla già a prima vista, è la forma a catena, composta da tre o quattro anelli. Al taglio e al sapore si nota poi che, oltre ai semi di finocchio, viene usata la polvere di peperone, ottenuta essiccando e tritando i peperoni dalla caratteristica forma a cornetto e il sale.

Per preparare la Salsiccia a catena di Cancellara si utilizzano carni fresche di suino pesante. I maiali sono alimentati con prodotti aziendali come orzo, frumento, mais, avena, favino, ceci, piselli, zucche, mele e ghiande, e possibilmente lasciati al pascolo fino al raggiungimento di non meno di 140 kg di peso, da cui si ottengono minimo 45 kg di carne.

Dopo il raffreddamento di un giorno a bassa temperatura, la carcassa viene disossata e sezionata. Le parti utilizzate sono la spalla (70%) e le rifilature varie, soprattutto di pancetta e capocollo. La carne viene poi accuratamente mondata da tendini e nervetti nonché da eventuali grumi di sangue e dal grasso molle.

Le carni vengono tagliate tradizionalmente a punta di coltello in pezzi (grana) di circa 12 millimetri. La carne tagliata viene stesa sul tompagno (tavolaccio di legno) e conciata con sale (27-30 grammi per kg di carne), polvere di peperone dolce e semi di finocchio selvatico, con eventuale aggiunta di peperoncino piccante. Si rimescolano bene gli ingredienti in modo che il sale si diffonda in tutta la massa. La durata dell’operazione di impasto non deve durare più di 4-5 minuti in quanto potrebbe favorire la smelmatura dei grassi, cosa che darebbe un salame poco legato, con fessure e sacche d’aria evidenti.