Passi tratti da “Dalle stalle alle stelle” del prof. Giuseppe Biscione

Il porco nella storia dell’umanità: lettere dal fronte

Lettere-pesciatine-dal-fronte
 
Il maiale, da morto, continuava a tenere impegnata l’intera famiglia nella lavorazione delle carni, nella confezione di salumi, nella conservazione e, finalmente, nel consumo, in tutte le occasioni: nei banchetti festosi e nelle parche cene.
Non c’è da stupirsi se, tra le righe delle lettere che i genitori inviavano ai figli impegnati sui vari fronti di guerra, si leggessero informazioni come queste:
 

Cancellara, 26 – 3 – 942 XX

Caro figlio,

[......] Abbiamo ammazzato il maialetto che si è trovato kg. 60 di peso, con lardo maturo e 10 litri di sugna. Abbiamo confezionato con la carne 12 verghe di salsiccia e 12 paia di soppressate che sono riuscite a meraviglia e che cercheremo di esibire. Fra un paio di giorni metteremo sotto sugna le costole, gli sperruzzi e le orecchie, il tutto destinato a te.
Venderò solo quanto basta a covrire L 600 spese per esso, il resto conserverò pel benessere della famiglia. Il piccolino comprato ultimamente si cresce bene e costituisce le future speranze dell’anno 1943. Non ne comprerò più per quest’anno, per la scarsezza del mangime e per la difficoltà di poterne comprare.

 

Il porco in letteratura: poesie

letteratura
 
Il maiale, nella letteratura a noi più vicina e a noi contemporanea, finisce per diventare un simbolo, uno strumento, un espediente letterario per esternare il proprio punto di vista, la propria concezione dell’uomo e della società, e, più spesso ancora, sentimenti, ricordi, nostalgie, rimpianti.

Ed io penso come sarebbe comico vedere
passeggiare pel marciapiede
dei buoi d’otto quintali,
cravattati come dei zerbinotti
e le catene d’oro pendule
sopra i gonfi panciotti, con una canna in zampa.
E i maiali, che sono così sporchi
da vivi e, dopo morti,
lindi e sbarbati,
quasi eleganti
fanno i galanti
con una melarancia in bocca,
laureati come dei poeti
davanti alle vetrine
delle pizzicherie?

 

Il porco a tavola: ricette


 
“Nessun animale (come il maiale) presenta tante utilizzazioni per la cucina; la sua carne ha cinquanta sapori”, questo affermava Plinio in Vecchio (23 d.C. – 79). Anche ai tempi di Plinio proliferavano le scuole di cucina ed i cuochi erano dei veri e propri divi, amati dai giovani e dai meno giovani, corteggiati e contesi dalle cucine e dalle mense dei signori. Un po’ come oggi…

Maialino ripieno
Pulisci il maialino, vuotalo della parte della gola, conciane il collo.
Prima che si lessi, fai un taglio profondo sotto l’orecchio, metti la salsa tarentina in una vescica di bue e lega al collo della vescica un cannello attraverso il quale farai schizzare dentro l’orecchio tutta la salsa che potrà ricevere. Poi tura il foro con carta e lega e fai lessare il maialino.
Per un altro tipo di ripieno farai così: trita pepe, sedano di montagna, maggiorana, un po’ di radice di laser; bagna con la pasta di acciughe, aggiungi cervello cotto, uova crude, spelta cotta, brodo di porcello; uccelletti, se ne hai, finocchi, pepe intero; tempera con la pasta di acciughe; riempi il porcello, tura con carta e lega. Poi mettilo in forno. Quando è cotto acconcia, ungo bene e porta in tavola.